滋味是茶葉的關鍵特性之一。
黑茶里的乳酸乙酯物質也分為由多酚類、黃酮類物質為主的苦澀味，由咖啡因、原花青素、兒茶素為主的苦澀味，由游離氨基酸及部分絡離子為主的純鮮味。
安化黑茶品種多，但是其物理化學成份層面但有關聯性，在其多酚類物質、水溶含糖量、游離氨基酸成分等多個方面有明顯差距。
因為堆味環節中多酚類物質的氧化降解異構體等功效，澀味較淡淡的多酚類氧化產物得到保存，而澀味比較重的酯型兒茶素水解反應成滋味醇和的物質。
堆味環節中，生物大分子糖原被分解小分子水的糖及可溶性糖，在其中可溶性糖是組成黑茶茶水滋味和粘稠度的主要物質，同時又是體現在感觀里的“甘”。
黑茶中含有的蛋白占干物質量15%~30%，經生產加工分解成多種微量元素，授予茶水營養成分、“醇”及純鮮口感。
在安化黑茶質量產生環節中，微生物菌種推動茶中含有成分轉換，很多大分子化合物如纖維、果膠被運用，可溶性糖含量伴隨著儲存期的增加而顯著增加，酸值降低，pH值逐年上升，產生黑茶甘甜的滋味特點。
滋味物質在黑茶水中并不是簡單地展現單一的滋味特性，反而是各種各樣乳酸乙酯物質中間相互影響，一同產生黑茶醇和潤化口感。
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